Przepis na bulion z pieczarkami

Fot. Pixabay/CC0

Podczas wizyty mieliśmy okazję zapoznać się z całym procesem hodowli pieczarek - od momentu dostarczania podłoża do uprawy pieczarek, przez załadunek na półki, po wzrost, zbiór i degustacje śnieżnobiałych pieczarek.

Czy wiesz, że:

Polska jest największym producentem pieczarek (Agaricus bisporus) w Europie. W 2022 r. w kraju wyprodukowano ponad 300 000 ton grzybów.

Co trzecia pieczarka na europejskim stole wyrosła i została ręcznie zebrana w Polsce.

Pieczarki są uprawiane w zamkniętych halach, w ściśle kontrolowanych warunkach. Dzięki temu są dostępne przez cały rok w niezmiennie wysokiej jakości. Nie są produktem sezonowym.

Pieczarki są produkowane lokalnie i w sposób zrównoważony przy minimalizacji zużycia wody.

Charakteryzują się niską zawartocią kalorii, są źródłem błonnika, witaminy D, białka; nie zawierają soli i tłuszczu.

Pieczarki kwalifikują się do kategorii smaku umami.

- Pieczarki na tle na przykład grzybów leśnych wyróżniają się przede wszystkim tym, że można je bezpiecznie wykorzystywać w kuchni dla całej rodziny, w tym dla dzieci. Poza wyjątkowym smakiem ich niepodważalną zaletą jest również to, że są dostępne przez cały rok. Niska zawartość kalorii, źródło błonnika, brak soli i tłuszczu, witamina D, źródło białka, mają to wszystko. Sama jestem dzieckiem lat 80-tych, więc smak pieczarek towarzyszy mi od zawsze. Do tej pory na samą myśl o domowych zapiekankach z pieczarkami, czy kotletach z sosem pieczarkowym ślinianki zaczynają wariować. Jest jeszcze jeden smak, do którego wracam z sentymentem, a którego do tej pory nie potrafię w 100% odtworzyć. U mojej babci Tereski zawsze na niedzielnym stole pojawiały się domowe pierogi z kapustą i grzybami. Pierogi, które babcia robiła w ilościach hurtowych i do których zawsze używała tylko pieczarek. Nigdy innych grzybów. Po ugotowaniu, podsmażała je na patelni z dużą ilością masła i tartej bułki, do której zawsze dosypywała odrobinę cukru. Inne potrawy jak dla mnie mogły nie istnieć. Babci nie ma z nami już od kilku lat. Przekazała mi swój przepis, żebym mogła kontynuować naszą kulinarną tradycję, ale moje córki, które miały to szczęście i mogły skosztować tych, które własnoręcznie lepiła ich prababcia, na te moje reagują zawsze tak samo mówiąc: „Dobre, ale Tereski były lepsze...”. Chciałabym, żeby to wspomnienie, tego niepowtarzalnego smaku zostało z nimi jak najdłużej – podkreśla Monika Mrozowska, ambasadorka kampanii.

- Kocham pieczarki! Pamiętam, jak będąc studentem, budżet był kruchy, kupowałem pieczarki na przecenie. Nie były może najpiękniejsze. Obierałem je i smażyłem na złoto. To jeden z najprostszych i najtańszych dodatków, który daje charakterystycznego >>kopa<< do dań. Wtedy nie wiedziałem jeszcze, że pieczarki zawierają umami, 5 smak, który wzmacnia i uzupełnia pozostałe; słodki, słony, kwaśny i gorzki. Kiedy połączy się je powstaje wyjątkowa głębia i harmonia zarazem. Zaletą pieczarki jest m. in. wszechstronność jej zastosowania jak i różnorodność technik kulinarnych, które możemy zastosować do jej obróbki. Można ją smażyć, piec, gotować, dusić, marynować, a nawet kisić, podawać na surowo i suszyć. Pasują do sałatek, zup, zapiekanek, do dań z makaronem i z ryżem, do ryb, warzyw i mięs. Z praktycznego punktu widzenia jak zwykle kluczowe znaczenie ma surowiec. Im świeższy, tym lepszy. Niby to nic nowego, ale w przypadku pieczarek to naprawdę jest ważne. Świeża pieczarka smakuje orzechowo, selerowo, migdałowo z nutą cytrusów m. in. Pomarańczy. Świeże pieczarki są ciężkie, soczyste, kruche, chrupiące, mają czysty i klarowny smak. Ich surowe, gładkie i chrupiące płateczki idealnie smakują w sałatkach i na kanapce. Cenię je za różnorodność kształtów. Od małych - wielkości orzecha laskowego, idealnych do sosów, przez trochę większe o średnicy 5-7 cm, którem można kroić w grubą lub drobną kostkę, cząstki jak jabłko, plasterki, pół plasterki i płatki, kapelusz wzdłuż w cienkie płatki, aż po duże tzw. pieczarki śniadaniowe i portobelo brązowe, otwarte pieczarki bywa, że wielkości dłoni – idealne do pieczenia i grillowania – wspomina Grzegorz Łapanowski, ekspert kampanii, i dodaje - gdybym miał wymienić jedną najważniejszą z mojej perspektywy technikę to powiedziałbym o smażeniu. Dietetycy zakrywają uszy. Jeśli chcemy pieczarki usmażyć na złoto, lekko chrupiąco i pysznie to należy dość mocno rozgrzać tłuszcz – olej rzepakowy, słonecznikowy, klarowane masło lub oliwę. Następnie wrzucamy odrobinę pieczarek pokrojonych w ulubiony kształt i słuchamy. Pieczarki powinny skwierczeć. Wtedy wiemy, że temperatura jest wystarczająca. Odpowiednia, by smażyć, nie dusić. Wtedy wiemy, że możemy dodać więcej pieczarek, ale też nie za dużo, by nie obniżyć zbytnio temperatury na patelni. Dodajemy szczyptę soli – ta „wyciąga” wodę i pomaga smażyć. Nie mieszamy. Czekamy cierpliwie, aż pieczarki pięknie się zezłocą. Dopiero gdy uzyskamy złocisty kolor możemy je zamieszać. Najlepiej podrzucić je jak naleśnika, by grzyby odwróciły się na drugą stronę. Zezłacamy jeszcze chwilę i gotowe. Na koniec możemy dodać świeżo mielony pieprz. Ewentualnie posiekany czosnek i natkę pietruszki, łyżkę masła (opcjonalnie białe wino, skórkę z cytryny, pomidorki koktajlowe – możliwości jest bez liku). Przed podaniem pieczarki możemy osączyć z tłuszczu np. na sicie lub przy użyciu papieru kuchennego. Takie złociste pieczarki to prawdziwy rarytas. Niemal do wszystkiego. Może poza deserami – dzieli się swoim przepisem na pieczarkę ekspert kampanii.

Vegan miso ramen

Bulion

Składniki:

ok. 1.5 l

2 marchewki 300 g

1/2 selera 150 g

1 pietruszka 100

1 por 200 g

10 pieczarki 300 g

2 cebule 200 g

suszone grzyby - kilka sztuk 30 g

2 łyżki oleju rzepakowego

szczypta soli

sos sojowy

Przygotowanie:

Suszone grzyby namaczamy. Pieczarki oczyszczamy lub myjemy. Warzywa myjemy dokładnie. Obieramy, myjemy i kroimy w grubą kostkę. Marchewkę, seler, pietruszkę, pieczarki i cebule delikatnie solimy i skrapiamy olejem rzepakowym, a następnie pieczemy w piekarniku do lekkiego zazłocenia ok 1h w temperaturze 190o C. Upieczone warzywa i namoczone grzyby i pieczarki przekładamy do garnka i zalewamy wodą tak by dokładnie przykryła warzywa. Bulion gotujemy ok. 1 h. Po tym czasie dodajemy drobno posiekany por i gotujemy jeszcze ok. 15 min. Cały czas uzupełniamy wodę tak, by przykrywała warzywa. Po upływie 15 min wyłączamy grzanie przykrywamy garnek i odstawiamy do ostygnięcia i naciągnięcia. Studząc zawsze między dno garnka a blat stalowy, lub deskę wkładamy łyżkę. Bulion, który stoi na łyżce jest okalany przez chłodne powietrze i lepiej stygnie.

Ostygnięty bulion przecedzam i doprawiam solą i sosem sojowym.

Dodatki

1 porcja

1 porcja makaron do ramenu lub cienki makaron jajeczny gniazdka

12 g Miso na 300 ml bulionu

Szczypta chili

3 g świeżego tartego imbiru

1 łyżeczka dobrego oleju sezamowego

ew. namoczone wakame, mała garść rukoli

1 jajko gotowane 6.30 min.

Łyżka szczypiorku

1 łyżeczka prażonego sezamu

Kiełki słonecznika

Tofu - pokrojone w kostkę - chętnie silken

Pieczarka pokrojona w cienkie płatki

Z reguły przygotowuje 1 porcje.

Gotuje makaron wedle instrukcji na opakowaniu. Bulion - ok. 300 g podgrzewam, dodaje do niego utarty czosnek, ze szczyptą chili i tarty imbir, olej sezamowy.

Ujmuje ok 100 ml bulionu i osobnej miseczce dodaje ok 10 g pasty miso. Kiedy miso idealnie rozprowadzi się dodaje je z powrotem go rondelka.

Doprawiam bulion do smaku. Ma być mocny.

W misce układam ugotowany makaron zalewam go bulionem i dodaje poszczególne dodatki; szczypiorek, jajko gotowane 6.5 min, tofu, płatki surowej pieczarki, rukolę- to na co mam ochotę.