Jak powstaje margaryna?

Fot. Upfield

Krótka historia

Z języka greckiego margaritari znaczy „perła”. To właśnie od tego słowa pochodzi nazwa margaryna, charakteryzująca się w początkach swojego istnienia perłowym kolorem, obecnie będąca także źródłem cennych olejów roślinnych. Francuz Mege Mourier stworzył ją w 1869 r. na potrzeby wojska Napoleona III. Olej roślinny zmieszał z tłuszczem wołowym, produkując w ten sposób pierwszą alternatywę dla popularnego masła. Na skalę przemysłową zaczęto ją wytwarzać na początku XX w. Opracowano wtedy technologię produkcji z wykorzystaniem utwardzonego/uwodornionego oleju roślinnego, który zastąpił tłuszcz wołowy. Proces utwardzenia/uwodornienia pozwalał uzyskać odpowiednią konsystencję produktu – olej, który w temperaturze pokojowej charakteryzuje płynna konsystencja, zmieniał się w formę stałą. Proces utwardzenia/uwodornienia przebiegał w wysokiej temperaturze oraz w obecności katalizatora, np. niklu. W późniejszych latach naukowcy odkryli jednak, że w sytuacji, gdy proces utwardzenia/uwodornienia nie był przeprowadzony do końca, w produkcie znaleźć można było szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans (tzw. częściowo uwodornione/częściowo utwardzone oleje roślinne).

Współczesne margaryny

Producenci margaryn już w latach 90. zaczęli wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone – będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Większość dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. miękkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona tłuszczów trans, zawierając poniżej 1% w produkcie (margaryny Upfield). Dotyczy to przede wszystkim margaryn kubkowych, ale również części margaryn w kostkach (tzw. twardych margaryn). Na tle kategorii produktów do pieczenia (tzw. margaryn twardych / kostkowych) wyróżnia się kostka do pieczenia Kasia, która nie zawiera częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych będących źródłem tłuszczów trans. Dla porównania - w maśle znajdziemy naturalnie występujące tłuszcze trans w ilości od 2-5%.

Czy dany produkt stanowi źródło szkodliwych tłuszczów trans, łatwo jest stwierdzić, czytając jego skład: jeżeli na liście składników wymienione są (bo jeżeli występują, muszą być wymienione) tłuszcze częściowo uwodornione/częściowo utwardzone, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans i nie powinno się po niego sięgać. Warto również wiedzieć, że oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych) nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie stanowią źródła kwasów tłuszczowych typu trans w produktach.

Prosta technologia produkcji – opowiada ekspert

O tym, jak powstaje współczesna margaryna, opowiada prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej z SGGW. - Produkcja margaryn jest niebywale prosta, można powiedzieć: margaryna jest minimalnie przetworzona, bo proces to tylko chłodzenie i mieszanie. Zupełnie jak w produkcji lodów. Całkowicie nieprawdziwe są różne historyjki, które mówią, że margarynę produkuje się w jakichś ogniach piekielnych. Takich „specjalistów” należy skreślić – mówi prof. Krygier. - W szczegółach wygląda to następująco. Na wstępie odmierza się wszystkie składniki. Dziś robią to automatyczne tzw. pompy dozujące sterowane komputerem. Należy dodać, że dawniej było to robione ręcznie, czyli po pierwsze – niehigienicznie i po drugie – często niedokładnie. Następnie całą tę masę poddaje się pasteryzacji, aby mieszankę pozbawić zakażeń mikrobiologicznych. Po tym procesie następuje główny etap składający się z 4 elementów: chłodzenie, zestalanie, mieszanie i wygniatanie. Ten etap odbywa się w długiej, cienkiej rurze, chłodzonej z zewnątrz (-20℃) i intensywnie mieszanych (zwykle kilkaset obrotów na minutę) przez tzw. skrobaki, które zeskrobują zestalającą się margarynę, jednocześnie ją mieszając. Zwykle stosowane są trzy takie urządzenia, w pierwszym jest bardziej chłodzenie i mieszanie, a w ostatnim początek wygniatania. Początek, bo w kolejnym etapie następuje końcowe. Warto w tym miejscu zapytać: co to jest wygniatanie i dlaczego tak bardzo istotne w produkcji margaryny. Otóż tłuszcz, który się zestala (krzepnie) zamienia się w kryształy. One są różnej wielkości, czasem możemy je zauważyć w postaci np. piaskowatości, czy kaszkowatości stałego tłuszczu. Natomiast my chcemy mieć margarynę gładką, plastyczną i łatwo się rozsmarowującą po wyjęciu z lodówki. A więc musimy maksymalnie rozdrobnić powstające kryształy, aby nie były widoczne, ani wyczuwalne. Tak przygotowaną margarynę pakuje się w plastikowe kubki. I znów pytanie: dlaczego w kubki? Otóż współczesna margaryna ma w swoim składzie nawet 80% oleju ciekłego, jest więc siłą rzeczy bardzo miękka, więc niemożliwa do zapakowania w postaci kostki.

Jednak zwykłą, prostą margarynę można wyprodukować nawet w domu, wykorzystując dowolny mikser, którego pojemnik roboczy można schłodzić od zewnątrz.

- Potrzebne będą 4 składniki: olej ciekły (każdy, ale najzdrowiej, by był to olej rzepakowy), tłuszcz stały (np. kokosowy), żółtko jaja i mleko lub woda. I wszystko to razem miksujemy, obłożywszy kostkami lodu lub (najlepiej) zanurzając w solance schłodzonej w zamrażarce. W warunkach domowych można stosować różne dodatki smakowe czy barwiące, np. sok z buraków. Kolor będzie zniewalający. Powodzenia i smacznego! – zaleca prof. Krygier.

Salmonella w margarynie?

W ostatnim czasie media pisały m.in. o obecności salmonelli w maśle. Jak zatem wygląda kwestia bezpieczeństwa produkcji margaryny? Czy jest to produkt bezpieczny do spożycia? „Niezwykle ważnym elementem współczesnej produkcji margaryny jest higiena produkcji. Otóż od momentu pasteryzacji, aż do samego momentu pakowania margaryna nie ma żadnego kontaktu z powietrzem czy pracownikiem. Linia produkcyjna jest bowiem całkowicie hermetyczna. Dawniej to pracownicy przewozili margarynę pomiędzy poszczególnymi etapami, co rzecz jasna mogło powodować jej zanieczyszczenie. Dziś to już historia. I dzięki temu współczesna margaryna jest jałowa (to znaczy bez drobnoustrojów) i dlatego może być bardzo długo przechowywana, oczywiście w odpowiedniej temperaturze, w lodówce” – mówi prof. Krzysztof Krygier.

Źródło witaminy D w diecie

Warto również wiedzieć, że wszystkie margaryny miękkie dostępne w Polsce są także obowiązkowo wzbogacane o witaminy D i A – jest to bardzo istotne, ze względu na występujące deficyty tych witamin wśród polskiej populacji. Mowa tu szczególnie o witaminie D, która wykazuje wielokierunkowe działanie na organizm człowieka. Wpływa ona na prawidłowe funkcjonowanie całego ciała, w tym mózgu i serca. Witamina D powstaje w wyniku syntezy skórnej pod wpływem promieniowania słonecznego. Jednak u większej części populacji zamieszkującej obszar Europy Środkowo-Wschodniej, występują niedobory witaminy D we krwi, w szczególności w okresie zimowym. Pozyskana w okresie letnim witamina utrzymuje się w organizmie przez 2-3 miesiące, dlatego już późną jesienią może dochodzić do jej deficytów. Sama wydajność procesu syntezy skórnej, który umożliwia powstanie witaminy D, wraz z wiekiem się obniża. Wskazane jest więc uzupełnianie codziennej diety o produkty będące jej źródłem, takie jak margaryny. Dla porównania – w margarynie znajdziemy aż 8 razy więcej witaminy D niż w maśle[1].

Podsumowując - dzisiejsza margaryna, szczególnie kubkowa, to bardzo wartościowy produkt spożywczy, o wysokiej wartości użytkowej (jest łatwa do rozsmarowania bezpośrednio po wyjęciu z lodówki) i równie wysokiej wartości żywieniowej: nie zawiera bowiem izomerów trans, jest natomiast świetnym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym absolutnie niezbędnych i deficytowych w polskiej diecie, kwasów Omega-3, a także ważnej dla zdrowia - witaminy D.