Jak urozmaicić wigilijną kolację?

Zdaniem Pawła Giersberga, szefa kuchni w białostockiej Pruszynce, nasze przyzwyczajenie i przywiązanie do określonych dań jest dość naturalne i specjalnie nie dziwi.

- Niezbyt chętnie eksperymentujemy w kuchni planując wigilijne menu. Nawet jeśli zakiełkuje nam taki pomysł, aby w tym roku przyrządzić coś nowego, najczęściej obawy o to, czy nie zepsujemy dania, które mamy zamiar podać podczas tak szczególnej wieczerzy, biorą górę i… wracamy do smażonego karpia, kapusty z grzybami, barszczyku, pierogów i kutii. A wcale tak być nie musi – zapewnia.

W jego opinii strach jest zupełnie niepotrzebny. Książki kucharskie są pełne ciekawych – i co najważniejsze – nietrudnych przepisów, na które warto zwrócić uwagę, a które mogą być interesującą alternatywą dla typowych dań, czym z pewnością zyskamy uznanie domowników.

 

Aby zaskoczyć naszych gości wcale nie musimy sięgać do wyjątkowo wyszukanych, skomplikowanych czy też ultra – nowoczesnych propozycji i receptur. Zamiast tego, wystarczy głębiej poszperać w… naszej wielokulturowej tradycji, w której pełno jest przysmaków idealnie nadających się na tę okazję.

- Z racji położenia naszego regionu (województwo podlaskie) i wielu różnych kultur zamieszkujących niegdyś tereny dzisiejszej północno – wschodniej Polski, warto przyjrzeć się zapomnianym już dziś kuchniom: tatarskiej, żydowskiej czy litewskiej. W każdej z nich bez trudu znajdziemy ciekawe inspiracje, które urozmaicą kolację. Z pomocą mogą nam przyjść zakurzone książki kucharskie, które w wielu domach zalegają na strychu lub… internet. Wystarczy odrobina cierpliwości a trafimy na ciekawe przepisy – radzi Paweł Giersber z Pruszynki.

Wśród propozycji takich dań, szef kuchni w Pruszynce proponuje: tatarski Pierekaczewnik, żydowską „Gefilte-fish”, litewskie śliżyki i obecne na stołach Ukrainy, Białorusi i Litwy wigilijne knysze. Pierwszy z wymienionych, to danie dość dobrze znane w województwie podlaskim, szczególnie dla osób odwiedzających Kruszyniany czy Bohoniki. Ale – zdaniem Pawła Giersberga – do jego własnoręcznego przygotowania wcale nie potrzeba zbyt wielu umiejętności.

Podobnie zresztą jak w przypadku knyszy – rodzaju pierogów – nadziewanych farszem ziemniaczano – twarogowym z dodatkiem majeranku i cebuli czy śliżyków – postnych, wigilijnych, suchych ciasteczek z dodatkiem maku.

- Tradycyjnie w kuchni litewskiej śliżyki – forma deseru – podawana na koniec wieczerzy, są serwowane z białym kisielem owsianym lub czerwony – żurawinowym – mówi kucharz.

Gefilte – fish to z kolei tradycyjna żydowska ryba faszerowana, podawana na zimno, w galarecie z dodatkiem rodzynek i migdałów. W opinii przedstawiciela Pruszynki danie przygotowywane w oparciu o ryby słodkowodne, niekoniecznie przy tym karpia, stanowi wspaniałą ozdobę wigilijnego stołu, z uwagi na swój niepowtarzalny wygląd, ale i smak.

Przepisy Pawła Giersberga, szefa kuchni w „Pruszynce”:

Pierekaczewnik

Przepis na ciasto:

- 1 kg mąki tortowej
- 4 całe jaja
- sól
- 1,5 kostki masła

Przepis na farsz słodki:
- 1 kg jabłek lub 1 kg tłustego sera białego
- garść namoczonych rodzynek
- 2 łyżki cukru
- sok z 1/2 cytryny

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy jaja, szczyptę soli i zagniatamy ciasto, dolewając tyle wody, ile „przyjmie” mąka. Wyrabiamy ciasto jak na makaron, następnie wykładamy na podsypaną mąką stolnicę i dzielimy na 4 równe części. Wałkujemy ciasto na cieniutkie placki, posypujemy je mąką, przykrywamy ściereczką i odkładamy. Robimy farsz słodki. Jabłka drobno kroimy (jeśli chcemy mieć farsz serowy, rozdrabniamy ser widelcem) i mieszamy z rodzynkami, cukrem oraz sokiem z cytryny (w przypadku sera postępujemy podobnie). Plastry ciasta smarujemy roztopionym masłem, następnie farszem i układamy jeden na drugim. Zwijamy ciasto, zalepiając jego dłuższe brzegi, a następnie zwijamy wałek w ślimak. Przekładamy ciasto do prodiża lub do natłuszczonej okrągłej formy i pieczemy ok. 2 godz. 200°C

Śliżyki

Składniki:

- 1,5 szklanki mąki
- 10 g drożdży
- pół szklanki ciepłego ale nie gorącego mleka
- 1 jajko
- łyżka cukru
- szczypta soli
- 2 szklanki maku
- woda gotowana
- miód, rodzynki, orzechy

Sposób przygotowania:

Z 3 łyżek mąki, cukru i połowy porcji mleka robimy zaczyn, który odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut. Po tym czasie dodajemy pozostałą ilość mąki, mleka oraz jajko i szczyptę soli. Wyrabiamy gładkie jednolite ciasto, które przykrywamy ściereczką i odstawiamy do momentu aż podwoi swoją objętość. Dalej postępujemy podobnie jak z kopytkami. Z ciasta (można podsypywać mąkę aby ciasto się nie lepiło a ręce nasmarować oleje) formujemy wałek, który kroimy na około 1 cm kawałki (pod skosem), kawałki układamy na blaszce wysmarowanej tłuszczem, jeden obok drugiego ale w pewnej odległości gdyż śliżyki troszkę urosną. Śliżyki pieczemy w 180 stopniach C do momentu aż się zarumienią. Śliżyki podajemy z zupą na bazie maku. Mak sprzątamy, osączamy, przekręcamy przez maszynkę. Mak zalewamy przegotowaną wodą tak aby powstała konsystencja gęstej zupy, następnie dodajemy miód (wg uznania, do smaku) oraz bakalie – rodzynki i posiekane orzechy. Tak przygotowany mak podajemy właśnie ze śliżykami.

Wigilijne knysze
Składniki:

- Ciasto:
- 2 szklanki mąki
- 2 jajka
- 1 łyżeczka sody
- szczypta soli
- maślanka (tyle, by ciasto było gęste jak na racuchy)

Farsz:
- 3 ziemniaki
- 2 cebule
- pół kostki twarogu
- majeranek
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:

Aby przygotować farsz, ugotowane i utłuczone ziemniaki łączymy z białym serem, podsmażoną cebulą i przyprawami. Farsz powinien być nieco bardziej wyrazisty -  ostry. Składniki na ciasto mieszamy (objętościowo powinno go być tyle ile farszu). Z farszu toczymy małe kulki i wrzucamy do ciasta. Wszystko delikatnie mieszamy, aby kulki nie rozpadły się. Ciasto nakładamy dużą łyżką na patelnię z rozgrzanym olejem i smażymy  z dwóch stron na złoty kolor na małym ogniu. Do knyszy można podać sos czosnkowy: odrobina śmietany, majonezu, sól i czosnek, można dodać świeży koperek.

„Gefilte fish”
Składniki:
- 1 karp lub inna ryba słodkowodna około 2 kg

na farsz:
- 1 kg filetów z ryby
- 1 kajzerka
- 250 g cebuli
- 2 jajka
- 500 ml mleka
- 200 g masła
- 50 g migdałów
- 50 g rodzynek
- miód , sól pieprz do smaku

składniki bulionu:
- niejadalne części ryby (głowa, szkielet, ogon),
- pęczek włoszczyzny bez kapusty,
- 5 cebul,
- 4 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego ,
- sól, pieprz  do smaku,

Sposób przygotowania:

Rybę wypatroszyć; rozciąć wzdłuż kręgosłupa, wyjąć kręgosłup, usunąć skrzela, oskrobać z łusek, umyć i osuszyć. Posolić z wierzchu i wewnątrz. Połączyć wszystkie składniki farszu. Dodać namoczone i posiekane rodzynki, obrane migdały. Doprawić solą, pieprzem i miodem. Tak przygotowanym farszem nadziać rybę i zaszyć. Zawinąć w czystą gazę, włożyć do wrzącego bulionu. Garnek musi być odpowiednio duży. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut, następnie ostrożnie odwrócić i gotować jeszcze 45 minut. Pozostawić do ostygnięcia w bulionie, następnie postawić do lodówki lub w chłodnym miejscu. Przed podaniem odwinąć z gazy i pokroić w plastry.