Ekologiczne grillowanie? To jest możliwe

Fot. Pixabay/CC0, Vadura

W zasadzie wszystkie mięsa nadają się do przyrządzania na ruszcie. Jednak osoby dbające o linię powinny zwrócić uwagę na kaloryczność – porównajmy 10 dkg porcję karkówki mającej 300 kcal z takim kawałkiem kurczaka zawierającym 100 kcal. I jeszcze ostrzeżenie: trzeba wykluczyć z grillowania wędzone wędliny, mięsa peklowane i białą kiełbasę konserwowaną azotynem sodu: E 250, co łatwo poznać po lekko różowym kolorze. Albowiem panuje opinia, że wysoka temperatura powoduje wytwarzanie rakotwórczych nitrozoamin. Przy białej kiełbasie warto pamiętać czym się różni kiełbaso-podobny wyrób przemysłowy od ekologicznego od masarza. „Bogactwo” składników może porazić nas i nasze kubki smakowe. W składzie znajduje się trochę mięsa wieprzowego, ale i MOM (mięso oddzielone mechaniczne), białko sojowe, soja, mięso drobiowe, zmielone chrząstki, ścięgna i skrawki skór, oraz 6 dodatków z grupy „E”: 250 – azotyn sodu, 315 – kwas izoaskorbinowy, 316 – izoaskorbinian sodu, 450 – difosforany, 451 – trifosforany, 621 – (ten najgorszy) glutaminian sodu. W ekologicznej kiełbasie jest są tylko mięsa i przyprawy.

Co w takim razie opiekać na ruszcie?

- Zwykle sięgam po mięsa i wędliny od dostawców ekologicznych, np. z Zakładu Mieśnego Jasiołka w Dukli – mówi Maciej Fabisiak, szef kuchni ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

Najczęściej sięgamy po steki. Dobrze jest kupić polędwicę, rostbef lub antrykot z młodych sztuk. Mięso powinno być jasnoczerwone, dość tłuste – wówczas podczas przypiekania nie stwardnieje i nie wyschnie. Idealny kawałek ma „marmurkową” fakturę – kremowo-białe włókna ułożone są na przemian z różowymi. A gęsto ułożone żyłki tłuszczu są gwarancją aromatycznego i soczystego dania. Najlepsza jest wołowina sezonowana przez kilka tygodni w chłodnej atmosferze. Mówi się, że każdy koneser steków wybierze mięso sezonowane, gdyż ten zabieg powoduje częściowy rozpad wiązań w komórkach tłuszczowych, co rodzi intensywny smak. Jeśli sezonowanie odbywa się techniką „na mokro” – mięso staje się bardziej kruche.

- Smakosze zdecydują się też na marynowanie – w occie, winie, soku z cytryny, jogurcie, maślance. Kwasy wchodzą wówczas w reakcję z białkami w mięsie i je zmiękczają, zaś jogurt i maślanka pozwalają na zachowanie soczystości” – podpowiada Maciej Fabisiak.

Ale jest jeszcze jedna tajemnica dobrego przygotowania mięsiwa: dodanie wybranych ziół i przypraw. Otóż imbir, kurkuma i rozmaryn neutralizują szkodliwe związki powstające w mięsie podczas opiekania, co udowodnił prof. J. Scott Smith z Uniwersytetu Stanowego w Kansas.

Gdy szykujemy się do napełniania plenerowej spiżarni pamiętajmy też o drobiu, rybach i warzywach. Np. pyszna będzie cukinia nadziewana fetą z pomidorami i ziołami. Uwaga: nie nadają się do przypiekania ziemniaki i tosty, gdyż w kontakcie z gorącym rusztem powstaje akrylamid, mający działanie rakotwórcze.

Jak grilować?

Ważna jest technika naszego barbecue. Nie wyjmujmy mięsa z lodówki tuż przed opiekaniem. Niech wcześniej nabierze temperatury otoczenia.

Trzeba używać węgla drzewnego z gatunków liściastych. Drewno sosnowe i jego żywice wydzielają rakotwórcze związki. A warto pamiętać, że w sklepach jest już ekologiczne paliwo Natura.

- Węgiel i brykiety Natura powstają z twardego drewna bukowego, pozyskiwanego wyłącznie z lasów, na których gospodarka leśna prowadzona jest w sposób odpowiedzialny i zrównoważony, nie zagrażając środowisku naturalnemu - mówi Alicja Mikuła z firmy „PolBioEco Polska. - Bukowy, wysokokaloryczny węgiel drzewny daje odpowiednią temperaturę spalania,  zapewnia wysoką wydajność i jakość grillowania oraz bezpieczeństwo dla zdrowia, ponieważ nie zawiera żadnych  dodatków nafty lub innych produktów ropopochodnych. Posiadamy stosowne atesty m.in. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, a proces wypalania odbywa się metodą tradycyjną, bez przyspieszaczy. Spoiwem w brykietach jest skrobia pszenna, a nie chemiczne kleje. To wszystko daje gwarancję, że źródło żaru nie będzie toksyczne.

ą jeszcze dwie kwestie dotycząca paleniska. Odczekajmy aż zgaśnie żywy płomień a żar pokryje się szarym nalotem. Równie ważne jest aby tłuszcz z opiekanych potraw nie kapał na palenisko. Bowiem opary z tak „wzmacnianego” spalania osiadające na potrawach zawierają szkodliwe substancje. Dobrym rozwiązaniem są aluminiowe rowkowane tacki, ewentualnie własnoręcznie uformowane podkładki z folii aluminiowej. Do wyposażenia trzeba dodać termometr szpikulcowy. Pozwoli uniknąć zbytniego przypiekania i wychwycić tę optymalną temperaturę 70 st. C np. pieczonej karkówki – na 2 minuty przed zdjęciem z rusztu.

Dodatki też są ważne

Aby grillowanie wyszło nam na zdrowie, warto zrezygnować z białej bułki na rzecz razowego chleba. I pamiętajmy, podczas takiego biesiadowania jedzmy warzywa, zwłaszcza ekologiczne. Np. ekologiczne pomidory mają o 139 % więcej silnych antyoksydantów. Jeśli używamy ketchupu to wybierzmy Eko, gdyż może on zawierać 3 razy więcej cennego likopenu, także antyutleniacza. Np. ekologiczny ketchup firmy Symbio nie zawiera cukru, a dzięki dobrze skomponowanym przyprawom doskonale podkreśla smak mięs czy wędlin. Aby mięsa były smaczniejsze każdy może stworzyć własna marynatę, którą podstawą będzie koncentrat pomidorowy Symbio – również bez cukru! Można do niego dodać ulubione zioła, czosnek, papryczkę i łyżkę oliwy - to spowoduje, że mięso nabiera wspaniałego smaku, jest soczyste i aromatyczne.