Na wigilijnym stole - nie tylko karp

Fot. Adam Cyło

Można też podawać pstrąga, karasia i łososia, choć ten ostatni bywa krytykowany przez tradycjonalistów uznających, że norweska ryba na polskiej wigilii jest nieporozumieniem. Jeszcze bardziej odradza się mintaja i pangę, ryby odpowiedniejsze na zwykłe, codzienne okoliczności. Dobrze, jeśli na stole w wigilię, pojawi się ryba na ciepło.

Alternatywa dla karpia: pstrąg, karaś, szczupak, śledź, sandacz

Gdzie ile ości

bardzo ubogie w ości (21 -33): jazgarz, okoń, sandacz;

gatunki ubogie w ości (67 -83): pstrąg, karaś, flądra, łosoś, makrela, miętus, dorsz;

o średniej zawartości ości (90 -115): lin, karp, płoć, szczupak, śledź;

ryby bogate w ości (118 -143): kleń, jelec, certa.

Ile tłuszczu

ryby chude (do proc. tłuszczu): dorsz, okoń, miętus, sandacz, jazgarz, szczupak;

ryby średnio tłuste (1-5 proc. tłuszczu): karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, flądra;

ryby tłuste (ponad 5 proc. tłuszczu): certa, łosoś, śledź, troć, sum, węgorz, panga, sardynka, halibut, pstrąg tęczowy, makrela.

Nie bójmy się tłustych ryb są cenne, bo zawierają dużo cennych kwasów omega 3.

Z jakich wód

Ryby słodkowodne: karp, karaś, leszcz, lin, łosoś, miętus, okoń, panga, płoć, pstrąg, sandacz, sieja, sum, szczupak, tilapia, tołpyga, węgorz.

Ryby morskie: dorsz, grenadier, halibut, łosoś, flądra, makrela, mintaj, morszczuk, sardynka, sola, szprot, śledź, tuńczyk, błękitek

Ryby słodkowodne są delikatniejsze w smaku niż morskie, mają przyjemniejszy zapach, ale w większości przypadków są bardziej ościste. Morskie uchodzą za zdrowsze, uzupełniają m.in. braki jodu.

Porównaj twardość i użyteczność (nazwa ryby - cechy mięsa - obróbka cieplna)

Dorsz atlantycki - mięso białe, chude, dość twarde - smażenie, pieczenie, duszenie

Flądra - mięso białe, delikatne, ościste, średnio tłuste - smażenie, pieczenie, duszenie

Sola - mięso białe, delikatne, chude, bardzo smaczne - smażenie, pieczenie, duszenie

Karp - mięso białożółtawe, miękkie, średnio tłuste lub tłuste - smażenie, gotowanie, duszenie

Pstrąg - mięso białokremowe, chude lub średnio tłuste, bardzo smaczne - pieczenie, smażenie, gotowanie

Szczupak - mięso jędrne, chude, smaczne - gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie

Lin - mięso białe, ościste, delikatne, średnio tłuste, bardzo smaczne - pieczenie, duszenie, smażenie, gotowanie

Na przygotowanie ryb składają się trzy etapy: sprawianie, filetowanie i obróbka termiczna. Na etapie sprawiania ryb ważne jest usuwanie łusek. Ryby, z których łuska odchodzi łatwo (karp, leszcz, karaś) skrobie się tarką, skrobakiem lub nożem od ogona w stronę głowy. Liny i inne ryby o ściśle przylegającej, drobnej łusce zanurza się przed skrobaniem we wrzątku.

Gotowanie - ryby można gotować w całości, podzielone na dzwonka lub filety oraz mielone. Gotuje się je zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych. Dodaje się marchew, pietruszkę, por i cebulę. Do wywaru dodaje się też oczyszczone głowy ryb.

Duszenie - kawałki ryb surowe lub uprzednio obsmażone na tłuszczu wkłada się do przygotowanego wywaru lub sosu i dusi pod przykryciem z dodatkiem wina, grzybów lub warzyw.

Smażenie - sprawioną rybę należy skropić sokiem z cytryny, osolić i otoczyć w mące, panierce lub zanurzyć w cieście. Można dodać otręby, przyprawy smakowe lub starty żółty ser. Panierować należy bezpośrednio przed smażeniem, by uniknąć odstawania panierki. Ryby przeznaczone do potraw z sosami otacza się tylko w mące. Ważne jest, by olej, na którym smażymy był dobrze rozgrzany, w przeciwnym wypadku ryba będzie nim nasiąkać. Usmażona ryba jest gotowa, gdy po wbiciu widelca i poruszeniu nim mięso z łatwością odchodzi od ości.

Pieczenie - po sprawieniu, posoleniu i skropieniu sokiem z cytryny rybę układa się je na blasze wysmarowanej olejem i wstawia do piekarnika. W trakcie pieczenia polewa się rybę sosem i uzupełnia wyparowaną wodę. Doskonały efekt uzyskuje się skrapiając rybę w trakcie pieczenia rozpuszczonym, sklarowanym masłem. Ryby można też piec w całości owinięte w pergamin lub folię aluminiową albo piec na ruszcie (uprzednio posolone, skropione sokiem z cytryny i posmarowane olejem).

 amk