Jak zabijać i przyrządzać karpia?

Wigilijny stół w aranżacji członków Lokalnej Grupy Działania Kresowi Sąsiedzi. Fot. Adam Cyło

Król wigilijnego stołu

Bez karpia trudno wyobrazić sobie tradycyjną Wigilię pomimo, że ciąży na nim opinia mało smacznej, bo pachnącej szlamem ryby.

- Dobrze przygotowana ryba nie będzie ani smakowała, ani pachniała szlamem. To wyłącznie kwestia obróbki, a nie samego karpia - przekonuje Mirek Drewniak.

Jak zatem należy karpia przygotować? Szef kuchni na około tydzień przed świętami kupuje żywe karpie. Istotne jest przy tym, by ryby pochodziły z pewnego źródła. Sprawdźmy, czy na stoisku sprzedawcy karpie mogą swobodnie pływać (na pewno nie powinny być stłoczone). Pamiętajmy również, że chore i zranione ryby nie mogą pływać razem z innymi.

Zdrowy osobnik zawsze pływa w pionowej pozycji, ma ciemny, prawie czarny grzbiet i jasny brzuszek. Wybierajmy energiczne karpie, które uciekają przed osobą próbującą je schwytać (to ich naturalny, zdrowy odruch). Zawsze transportujmy żywe karpie w humanitarny sposób - zapewniając im dostęp powietrza i odpowiedni poziom wody. Niedopuszczalne jest umieszczanie ich w plastikowych, szczelnie zamkniętych torbach.

Mirek Drewniak sugeruje, by karp pływał w wannie około dwóch dni.

- Pamiętajmy, że karp nie lubi zbyt ciepłej wody, nie dopuśćmy do tego, by do wody wpadło nam mydło, czy inne kosmetyki – radzi.

Aby przygotować dania z karpia trzeba rybę pozbawić życia. Róbmy to w sposób jak najbardziej humanitarny, do minimum ograniczający cierpienie żywego stworzenia.

- Rybę przed ubojem trzeba koniecznie ogłuszyć, pozbawiając ją świadomości. Następnie trzeba uszkodzić układ nerwowy (odpowiedzialny za odczuwanie bólu) poprzez odcięcie głowy - wyjaśnia kucharz. - Rybę należy oczyścić i pozbawić łusek. Przydatna będzie gorąca woda - przelanie nią mięsa usprawni czyszczenie, a przy tym pomoże pozbyć się szlamu. Filety nacieramy solą (najlepiej kamienną) oraz pieprzem. Do marynowania karpia używam także ziela angielskiego, cebuli i liści laurowych. Tak przygotowane mięso powinno się marynować cztery dni. Uzyskane w ten sposób filety można przyrządzić na wiele sposobów.

Mirek Drewniak przyznaje, że lubi karpia pod wieloma postaciami, nie przepada tylko za rybą w galarecie.

- Ości osiadają w zimnym mięsie – tłumaczy szef kuchni i ekspert programu „Doceń polskie”.. Skoro już przy ościach jesteśmy, z karpia nie da się ich usunąć w całości. Trzeba pogodzić się z tym, że w gotowym daniu możemy się jeszcze natknąć na pojedyncze ości. Nie powinno to jednak stanowić problemu. Wiem z doświadczenia, że nawet dzieci potrafią sobie z ośćmi poradzić.

Polskie świąteczne specjały